Terminid

A

AC lühend “Appellation contrôlée”. AC veinid on garanteeritud ja kontrollitud algupäraga prantsuse veinid
à choix valik pakutava grupi seast, näiteks puuviljad, juustud, hors d´oeuvre
à discretion niipalju kui keegi tahab, näiteks puhvetis
aigre-doux hapumagus, magushapu
airaan hapupiimajook, saadakse lehma-, kitse-, lamba-, hobuse- või kaamelipiima kääritamisel; tarvitatakse Kasahstanis, Kesk – Aasias, Kaukaasias ja Siberis
à la sama laadi kui, sama moodi kui
à la broche praevardal küpsetatud või grillitud
à la carte toidukaardi järgi, kasutatakse eritellimisel valmistavate roogade kohta
à la glace jahutatuna, külmalt
à la minute kiiresti, tellimusel valmistatud. Peamiselt lihatoitude puhul, mis on rasvas praetud, nagu veiselihapraad
à la place de asemel
al dente (it.) “hammastele”. Viitab pastale, risotole ja köögiviljadele, mis jäetakse pisut tooreks, ja tunduvad nätsked hamba all.
ale (english) strong, hele inglise õlu
alimentatsioon toitlustamine, toitlustus
alimentaarne toite-, toiteline, toidust põhjustatud,toitumuslik
alimentaarne intoksikatsioon ebaõigest toitmisest põhjustatud mürgistus väikestel lastel
antree eesruum; vaheroog, mida serveeritakse piduliku menüü puhul supi ja põhiroa vahel või kala- ja liharoa vahel või järel
antrekoot ( pr. entrecôte) veise ribitükk; praetud veiselihatükk
antremee ( pr. entremets) magussöök ( vaheroana )
anšoovis väike, kuni 15 cm pikkune Vahemeres püütav kala; kasutatakse nii värskelt kui konserveeritult
à part eraldi serveeritud
A.P.Nr. (saksa) lühend ´amtliche Prufungsnummer’ saksa kvaliteetveinide ametlik kontroll-number
apetiit söögiisu
à point keskmiselt tehtud, kirjeldab punase liha valmistusastet
arahhis maapähkel ehk hiina pähkel
armanjakk Prantsusmaal Armagnaci piirkonnas toodetav konjakitaoline jook
aroom meeldiv lõhn
asariin metspiprast saadav kollane värvaine
aspikk ( pr aspic ) eriline liha- või kalaleemetarrend
assiette taldrik
assorti(e)s / assortii sortiment, näiteks puuviljad, juustud, hors d’oeuvre; eri- või eelroana serveeritav ( sama liiki ) suupistete valik; sama liiki, kuid erineva kuju ja maitsega maiustused
au four pr, ahjus ( küpsetatud )
à votre santé teie terviseks ( tervitus klaasi tõstmisel )

B

baaba silindrikujulises vormis küpsetatud magus sai
baar väike restoran, kus müüakse suupisteid ja jooke tarvitamis-ekspeamiselt leti ääres
baarmen (ingl barman) baarimees
balõkk kergelt soolatud ja õhu käes kuivatatud või külmsuitsutatud vääriskala ( seljaosa )
bankett ( pr banquet ) pidulik lõuna- või õhtusöök ( koos kõnede pidamisega ) kutsutud külalistele
bearnikaste hollandi kaste, maitsestatud veini, šalotti ja ürtidega
bebee ( pr bébé imik ) suhkrukreemiga kaetud kook, mille täiteks on vahukoor
besee vahustatud munavalgest ja suhkrust valmistatud õhuline küpsis, ka beseekook, ka beseetort
bešamellkaste ( pr. sauce à la Béchamel ) valge koorekaste liha-, kala- või muude toitude juurde
biifsteek praetud või grillitud veiseliha-tükk
bien cuit hästi valmistatud, kirjeldab punase liha valmistusastet
bisk ( pr bisque ) paks rammus püreesupp koorikloomadest ( vähid, krabid, homaarid)
biskott ( it biscotto) kuivik; praetud leivaviil; liik küpsiseid
biskviit ( pr biscuit ), kuiv, kerge kook jahust, võist, vahustatud munadest ja suhkrust; kõva õhuke küpsis
bistroo ( pr bistrot) väike joogi- ja einestuskoht
blanc de blances (pr. valge valgetest ), valge vein, pressitud rohelistest (valgetest) veini(viina)marjadest
blanc de noirs (pr. valge mustadest ), valge vein, pressitud ainult tumedatest veini(viina)marjadest
blanchieren koorima(mandleid), kupatama(liha), pleegitama
blanmanþee ( pr blanc-manager valge toit ) koorekreem, tarretis vahukoorest või mandlipiimast
blanšeerimine ( pr blanchir) puu- ja köögivilja ( ka mõningate kalaliikide) lühiajaline (1-2 min) töötlemine keevas vees või aurus, seejuures säilib toiduainete värvus
blend (ingl), segu, nt tee-, kohvi- või tubakasegu
bleu väheküpsenud, kirjeldab punase liha valmistusastet
bodega (hsp) veinikelder, trahter
bœuf veiseliha;
bœuf à la Strogonof = böfstrooganov praetud veiselihatükikesed kastmes ( Aleksander I õukonnas teeninud prantslase M.A. Carême’i retsept)
bœuf a la tartar roog toorest hakklihast tatari moodi
bœuf bourguignon punases veinis valmistatud veiseraguu peekoni, sibula ja seentega
bombaaþ ( pr bombé kumer ), konservikarbi kaane ja põhja kummumine karbisisu riknemisest tekkinud gaaside survel
Bon (saksa) tšekk või köögikviitung, kassast või käsitsi kirjutatud, toidu ja jookide kättesaamiseks
bon appétit head isu
bonbon kompvek
bool külm jook lahjendatud veinist puuviljatükikeste või marjadega, serveeritakse spetsiaalses boolinõus
bordoo ( pr bordeaux Bordeaux’ linna järgi ), bordoo vein , Bordeaux’ ümbruse viinamarjadest valmistatud peene aroomi ja maitsega puanne ja valge prantsuse vein
borš peedi- ja kapsasupp maitse-ainetega
boršokk peedileemepuljong
boržomm ( Gruusia kuurortlinnast ), Bordþomist saadav ravimineraa-lvesi
bouchon pudelikork või -sulgur
bouquet eriline ja iseloomulik aroom, näiteks veini aroom
bouillabaisse Lõuna-Prantsusmaa päritolu luksuslik kalaroog: kalaraguu või -supp
bouillon puljong
brand tuntud firma kaup või toode; kaubamärk; (toote)mark
brandy (ingl) veinist destilleeritud alkohol
brasserii ( pr brasserie) õlletehas; õllepood või –baar
brigade (ingl) meeskond, näiteks teenindusmeeskond ,kogu teenindav personal või köögimeeskond (köögipersonal)
brii (pr fromage de Brie) valge hallitusega kaetud prantsuse lauajuust
briošš ( pr brioche) poolmagus pärmitaignakukkel või võisaiake
brochette praevarras
broiler erilisel viisil nuumatav noorlind või –loom; lihaloom
brokoli spargelkapsas
brunch ( ingl breakfast hommikueine + lunch keskpäevaeine ), hiline hommikueine, mis asendab ka hommikueinet
brut kuiv magustamata vahuvein
brõnsa lambapiimajuust
brülee ( pr brûlé põletatud) pruunistatud suhkur, vedeldatud vähese veega( tarvitatakse magusroogade maitsestamiseks ja katmiseks)
bubert magustoit piimast, jahust ( või mannast ), suhkrust ja vahustatud munadest
buffet (ingl) serveerimismeetod, kus kõik pakutavad toidud asetatakse lauale, külalised teenindavad end ise, teenindav personalvõib juures olla kui on vaja näiteks lõigata
buffet = puhvet einelaud; puhvetkapp, lauanõude ning –tarvete kapp
bulett ( pr boulette ), hakkliha-, kala-, kartuli-, juurviljakotleti, -palli või –frikadelli nimetus klassikalistes kulinaariakirjanduses
buliimia taltsutamatu söögiisu, liigsöömine
burboon maisiviski
burdjukk loomanahast kott veini jm. vedelike hoiuks ja veoks ( pms Kaukaasias ja Siberis )
burger saiaviilud nende vahele pandud lisanditega ( juust, kala jm )
bušee ( pr bouchée pala, tükike ) väike lehttaignapirukas, mida saab 1-2 korda hammustada

C

café kohv, kohvik
café au lait [ kafé olé ] kohv (kuuma) piimaga
café chatant kontserdikohvik; kohvik või väike restoran, kus esitatakse kerget ajaviitemuusikat; varietee eelkäia

café complet kohvikomplekt, kann kohvi sinna juurde käiva piima, saiakese, või ja keedisega
café noir must kohv
cafeteria kafeteeria; kohvik, restoran, söökla
caldo (hsp), lihaleem, puljong; ka kaste, soust
cappuccino (it), espresso kuuma vahustatud piimaga ( 1 osa espressot, 2-3 osa piima ) või vahukoorega
caquelon kuumakindel savinõu, ´fondue ´ valmistamiseks ja serveerimiseks
carafe karahvin, pikema kaelaga klaasist lauanõu jookide serveerimiseks; klaaskann lahtise veini serveerimiseks, ka kristallpudel vanade punaste veinide dekanteerimiseks, mis sisaldavad setet
carré karree; lamba-, vasika- või sealiha puusatükk või kere; neljakandiline, hrl lamba või seaseljatükist neeru kohalt raiutud lihatükk koos selgroo ja roietega
carte des mets menüü
carte des vins veinide loetelu
carte du jour päeva menüü
cassis ( pr, mustsõstar ), mustasõstraliköör
cassoulet ahjuvormiroog, mille põhikoostiseks kuivatatud oad ja lihatooted
cayenne’i pipar tšillipipar ehk brasiilia pipar – teravama maitsega kui punapipar
chambertin burgundy veinide liik
chambre séparée eraldatud tuba, kabinet ( restoranis )
chambrieren külmade jookide (näiteks rasked punased veinid ja laagerdunud alkoholid) aeglane ja ettevaatlik toomine toatemperatuurini 20 °c.
champagne šampanja
château viinamarjaaed, ´cháteau – bottled ´ on valmistuskohast pudelisse villitud vein, eriti Bordeaux´s.
châteaubriand ( pr kirjaniku F.R. de Chateaubriand’i järgi ), kahekordne lõige veisefilee esimesest osast, valmistatud 2-5 inimesele, lõigatakse laua juures, tavaliselt grillitakse ja serveeritakse koos ´ béarnaise ´ kastmega; praetud või paneeritud kotlet petersellivõi ja mädarõikaga
chef de rang teenindusala eest vastutaja (captain = kapten)
chef de cuisine ülemkokk
chicha Lõuna-Ameerika maisiõlu, sageli paks ja puderjas
chilli tšilli, mehhiko roogade põhimaitseaineid
chips praetud kartuliliistakud, krõbe-kartulid, kartulikrõpsud
choix valik, näiteks ´chaix de fromages ´ on juustude valik
chop (ingl) väike lihalõik, näiteks lamba- või sealiha, sageli koosribitükiga
claret (ingl) punavein, eriti bordoo veinide ingliskeelne nimetus
cloche serveerimisvaagna või taldriku kaas
cocotte ümmargune või ovaalne kastrul kuumakindlast portselanist, vasest või hõbedast
commis noor treenitud teenindusmeeskonnaliige
complet terviklik: kasutus ´menu complet´: terviklik menüü; ´cafe complet ´: kohv leiva , või ja dþemmiga, serveerituna hommi-kusöögina
compote hautatud või konserveeritud puuvili
contre – filet ühes kihis praetud veiseliha puusatükk
corbeille harilikult korvitäis puuvilju, mida serveeritakse desserdiks
cordon bleu ( pr sinine lint ), meisterkokk, sinise lindi kandja ( rahvusvaheline tiitel ); suurepärane roog
côte de boeuf ribipraad
côtelette kotlet
coupe magustoidukausike või –pokaal; väike (veini)peeker
couvert kohakate
credenza (it), terviseks ( klaasi või pokaali tõstes )
crémier kann kohvikoore või piima jaoks
croissant sarvesai
cru classé Bordeaux’ veiniklassifikatsioonil põhinev veiniaedade järjestus
csárda kõrts ungari pustas
cuisine köök, kokakunst
cuisse jalg, koot
curaçao ( Kariibi meres asuva Curaçao saare järgi ), pomerantsipuu viljade koortest valmistatud liköör
custard (ingl), magustoidukaste
cuvée vahuveinide kvaliteetvariant: erinevate aastakäikude veinid segatakse kooskõlalise kvaliteedi saavutamiseks

D

darne paks lõik või praelõik kalast, näiteks ´darne de salmon ´ on lõhelõik
dash (ingl, juurde segama) mõõduühik, võrdne 4-5 tilgaga, põhiliselt baariretseptides
débarasser puhastama
débarrasseur abikelner, kelle hooleks on koristustööd saalis
degustaator degusteerija, eriteadlane, kes maitse järgi hindab veini, tee , tubaka vm väärtust
degustatsioon maitsmine, proovimine, kauba või toidu hindamine amitse järgi
de gustibus non est disputandum maitse üle ei (tule) vaielda
déjeuner pruukost, (keskpäeva)eine
déjeuner à la fourchette kahvlipruukost, külm ennelõunatoit
dekantieren dekanteerima, vana punase veini valamine pudelist karahvini, et setet eraldada
dekokt keedis ravimtaimedest, droogikeedis
delirant deliiriumihaige
delirium tremens alkoholideliirium, joomahullus
demi – sec poolkuiv, kirjeldab vahuveinide maitset
demi-tasse väike kohvitass mahtuvusega 65 ml
dépôt sete punases veinis
dessert (pr), puuvili ja maiustused lõunasöögi lõpus, järelroog
dessertveinid rohke suhkrusisalduse ja alkoholilisandiga viinamarja-veinid
destillaat destillatsiooni saadus, aetis
destillaator seade vedelike destilleerimiseks; meister tehases piirituse, viina jm destilleerimise alal
destillatsioon menetlus vedelike puhastamiseks neis lahustunud tahketest ainetest või madalama keemistemperatuuriga vedeliku eraldamiseks kõrgema keemistemperatuuriga vedelikust aurustamise ja auru taasveeldamise teel
dieet tervislik toitumisviis
digestiiv seedimist soodustav ravim või jook
Dijoni sinep selle sinepi eripäraks on sinepipulbri segamine mitte äädika, vaid poolküpsete viinamarjade mahla ja veiniga
dîner dinee ; põhiline päevane söögikord mitmel maal; pidulik õhtusöök kutsutud küallistele
dipsomaan joomatõbine, hooti alkoholi liigtarvitaja
dipsomaania joomasööst, hoogjoomine
DOC (ingl) lühend ´Denominazione d´origine controllata´;
DOC veinid on kontrollitud algupäraga itaalia või hispaania veined
doylei (ingl), väike linasest või paberist salvrätik, mis asetatakse serveerimisel toidunõu alla
domaine viinamarjakasvatuse koht
dorin Vaud´ist , Šveitsist tulevate valgete veinide nimetus. viinamarjasort on Chasselas
doux magus, kirjeldab vahuveinide maitset
drink alkoholjook, alkoholi ja mahla ( mineraalvee, lahjendi ) segu klaasis
džemm paks puuvilja- või marjakeedis
duhhaan külakõrts Lähis – Idas, varem ka Kaukaasias
durbar India vürsti vastuvõtusaal; (saadiku) pidulik vastuvõtt, audients
düšess ( pr duchesse ), plaadil spiraalikujuliste paladena küpsetatud kartulipüree, mida serveeritakse praelisandina

E

eau – de – vie “ eluvesi”, viin
edam hollandi juustusort ( poolkõva, kerakujuline, kaetud punase vahaga )
ekleer ( pr éclair) väike kreemitäidise ja (šokolaadi)glasuuriga keedutaignakook
ekstrakt toiduaineist väljapressitud, leotatud või –keedetud kontsentreeritud vedelik; tõmmis, veega ( ka alkoholiga, eetriga jm) ainesegust (peamiselt ravimtaimedest) saadud lahus
émincé väikesteks ribadeks lõigatud liha
endiivia salatsiguriga sarnane pitsiliste lehtedega taim, kasutatakse toorelt salatiks energeetiline toitaine toitaine,
mille lõhustumisel organismis vabaneb energia ( sahhariidid ehk süsivesikud, valgud, rasvad ja alkohol)
entrecôte veisepraelõik
entrecôte double kahekordne veisepraelõik, kahele inimesele, lõigatakse viiludeks laua juures
entrée vaheroog, mida serveeritakse piduliku menüü puhul supi ja põhiroa vahel või kala- ja liharoa vahel või järel
entremets dessert
ergo bibamus (ld), niisiis joogem ( väljend keskaegseist joomalauludest )
escalope eskalopp ; kotlet, õhukesed vasika-, sea- või lambalihalõigud kastmes
espresso masinas aururõhuga keedetud kange kohv: ühele väikesele tassitäiele võetakse vähemalt 7 g värskelt jahvatatud tumedama röstiga kohvi
ester orgaaniline ühend, mis tekib happe või selle derivaadi reageerimisel alkoholiga
etikett seltskondlikus (eriti õukondlikus) ja diplomaatilises suhtlemises kehtivad kindlad käitumisreeglid ja kombed
eubiootika kunst elada õigesti, oskus elada tervislikult

F

fariinsuhkur esimeses puhastusprotsessis saadud kollane või pruun suhkur, mis sisaldab veel aroomiaineid ja mõningaid muid toitaineid
farss hakktäidis lihast, kalast või seentest
fast food (ingl), kiirtoit, kiirsöök
F & B lühend ´toit ja jook ´, lühendina seisab toidu ja joogi eest vastutaja tiitli ees
filet / fillet filee ; pehmeim osa kodu- või metsloomade lihast mõlemal pool selgroogu ja selle all, lindude rinnatükk, kala seljaliha; praad eespool loetletud lihaosadest; samuti kalaliha vabastamine luudest
finger bowl (ingl) väike kauss veega, milles puhastatakse sõrmi
firmaroog esindusroog, nimekate restoranide vm toitlustusettevõtete omalooming
five o’clock tea kellaviietee, seltskondlik koosviibimine
flambeerima ( pr flamber ), rooga alkoholiga kastma ja seda leegitsevana serveerima
flammeri magus puder mannast, jahust, riisist või saagost ja munadest; serveeritakse külmalt
flan (hsp), lahtine pirukas mitmesuguste täidistega, ka magustoit vahustatud munadest, piimast ja suhkrust
floor-show (ingl), kabaree-etendus restoranis vm, kus ei ole lava
fondant pehme magus segu suhkrust ja veest mahlade ja värvainete lisandusega, kasutatakse kompvekkide täitmiseks, kookide katmiseks jm
fondue fondüü; söögilaual erilises nõus ( fondüünõus) valmistatav toit, mille põhikoostis on valge vein ja juust; ka fondüünõus kuumas rasvas praetud liha- või kalaroog
fourchette = furšett
frappé frapee: külmkapis või jääs jahutatud või koos jäätükkidega pakutav jook
frapeerima jääs jahutama
friikartulid rohkes rasvas praetud kartulid
friiser jäätisemasin
fricadelle frikadell : väike hakklihapall
fricassée frikassee: keedetud kana-, vasika-, talle- või kodujäneseliha tükid hapumaitselises kastmes
fricasser frikasseerima: frikasseed valmistama; tükkideks lõikama
frikandoo ( hsp), pikerguse kujuga praad vasikalihast, tervest pikast lihasest. Naturaalselt praetuna kasutatakse külmadeks lõikudeks. Kuumaks roaks pikitakse seapekiga. Populaarne roog Kataloonias
friture fritüür: kuum rasvaine; rohkes rasvaines praetud toit
fruit (pr), puuvili
fruits confits suhkurdatud puuvili
fruktoos e. evuloos puuviljasuhkur; leidub paljudes puuviljades, taimede rohelistes osades
frutti di mare (it) mere viljad või annid ( teod, austrid, vähid jt)
furšett kerge eine lühikesel püstijalavastuvõtul, mis korraldatakse ametiasjus või tervituste ja õnnitluste vastuvõtmiseks
fümee ( pr fumet ), suppide ja kastmete valmistamiseks keedetud kontsentreeritud põhipuljong
füüsal rahvakeeles juudikirss, jaapani latern, taim maavitsaliste suguk-st, kasvab metsikult Ameerikas, Kagu – Euroopas, Aasias; kasvatatakse aedades ilutaimena, kultuursorte köögiviljana

G

galadîner pidulik bankett
galett väike ümmargune kook või küpsis; (nisujahu) taignast valmistatud kuivik (nt sõjaväe tarbeks)
gallon gal, vedelike mahuühik Suurbritannias 4,546 l ja USA-s 3,785 l
garbüür rasvarikas kapsasupp Edela-Prantsusmaal; garbüür on ka piirkonna suppide üldnimetus, mida võib keeta muudestki köögiviljadest peale kapsa, kuid ikkagi peab see olema piisavalt rasvane
garçon poiss; jooksupoiss; poissmees; kelner
garden party (ingl) aiapidu
garneerima lisanditega varustama või kaunistama
garniture liha, linnuliha või kala garneering või lisand; näiteks köögiviljad, riis, kartulid
gastronomie (sks.) toitu pakkuv asutus, ka hea köök.
gastronoom asjatundja hõrgutavate toitude alal; peenemaitseliste toitude harrastaja, maiasmokk
gastronoomia peen kokakunst, oskus valmistada häid, valitud toite; peente toitude harrastus, maiustlemine
gervais pehme prantsuse koorejuust
gigot d´agneau lamba jalg
glasieren glasuurima
glasuur õhuke sulatatud suhkru või šokolaadi kith kookidel, puuviljadel
glögi (hõõgvele aetud (jook)), rootsipärane hõõgvein; kuumalt joodav vein, valmistatakse viina või konjakiga kangendatud punaveinist, lisatakse suhkrut ja maitseaineid
Glühwein (sks), glüüvein, hõõgvein, kuumutatud vein suhkru, nelgi jt. vürtside lisandusega
glükoos viinamarjasuhkur; sisaldub magusates puuviljades, mees jm.
gobelet (sks )jalata klaas Lääne – Šveitsi valgete veinide serveerimiseks
gorbuuša Vaikse ookeani põhjaosa lõhilane
gorgonzola (it) sinihallitusjuust
gourmand gurmaan
gourmet gurmee : keskajal veinimaakler, maiasmokk, valitud roogade valmistaja ja nautija; gurmeerestoran , eliitrestoran eriti rikkaliku veinivalikuga
goût maitse
goûter maitsma, nautima; Prantsusmaal kerge õhtueine kella 16 paiku

granaadipuu viljade seemnekestadest saab mahla ja veini; mahlakad väliskestad on söödavad
granadill = grenadill troopilises Ameerikas kasvava purpurkannatuslille söödav, granaatõunaga sarnanev vili
grand vin veinitootja parim vein, veiniaia esimene, mõisa nime kandev vein
gratin gratään : gratineeritud toit, ahjus üleküpsetatud toit
gratinieren gratineerima: keedetud või hautatud liha-, kala- või aedviljarooga kuni pruunika koorikuga kattumiseni ahjus üleküpsetama
greibipuu e. greipfruudipuu igihaljas viljapuu tsitruse perekonnast, kasvatatakse USA lõunaosas, Kaukaasias jm
greip e. greipfruut greibipuu vili, apelsinitaoline mõrkjashapu maitsega puuvili, jõmmelgas, kreebu
grenadine grenadiin: täidetud kodulind; granaatõunasiirup
grillage ( röstimine) griljaaþ: röstitud ja suhkruga ülepuistatud pähklid; ka neid sisaldav šokolaad
grill röst, roster, röstimisseade toiduainete küpsetamiseks hõõguvail sütel
grillbaar grillköögiga söögisaal
grissini pulgad pikad kuivad küpsisepulgad, mida süüakse toidu kõrvale
grokk kuum alkoholjook; rumm, konjak või viski segatakse kuuma veega, lisatakse suhkrut
guéridon väike kõrvallaud, millelt toit restoranis välja tõstetakse
guljanje vabaõhupidu (eriti vene külades )
guljašš ungari rahvustoit hautatud veise-, sea- või kanalihast ning aedviljast, maitsestatud sibula, küüslaugu, paprika ning vürtsidega
gurmaan ( pr gourmand ), peente toitude harrastaja ja tundja; maiasmokk

H

halvaa suhkrust, siirupist, õlitaimede seemneist, pähkleist ja jahust valmistatud idamaise päritoluga maiustus
hamburger ( Hamburgi linna järgi ), poolitatud kukkel praetud kotletilihaga poolte vahel; ka hakklihakotlet
happy hour (ingl, õnnelik tund ), soodustellimuse aeg baarides, õllerestoranides jm
hartšoo ( gruusia k), vürtsitatud supp veise- või lambalihast, riisist ja maisijahust; gruusia rahvusroog
hašee ( pr haché ), toit hakitud lihast, harilikult hakkliha kastmes
help yourself ( ingl), teeninda ennast ise, aita iseennast, võta ise
heres ( Hispaania linna Jerez de la Frontera järgi ) e šerri, andaluusia aperitiivvein
hiina munad spetsiaalselt ettevalmistatud savisegus hoitud munad; seismisel muutub munasisu tarrenditaoliseks, peaaegu kõvaks, lõigatavaks, maitselt pikantseks delikatessiks
hollandaise sulavõist ja munakollasest valmistatud hõrk kaste
homaar suur ( kuni 90 cm pikk ja 15 kg raske ) merivähk kümnejalaliste seltsist, elab Atlandi ookeanis; hinnatud maitsva liha tõttu
hors d´oeuvre eeltoidud ( kerged toidud lihast, kalast, aedviljast jne )
hot dog (Am ingl, “ kuum koer “), kuum vorst. Algselt frankfurdi vorst, mis XX s alguses toodi USA –sse, kus seda serveeriti sinepiga maitsestatult kahe saiapoolmiku vahel. Nime sai endale naljaka taksikoerapildi järgi.
hotel garni võõrastemaja ilma restoranita
HP-kaste leiutati 1899 ( äraseletatult House of Parliament ); kastmes on kasutatud linnaseäädikat, melassi, viinaäädikat, suhkrut, soola ja teisi vürtse; klassikaline grillikaste
hügieen tervishoid, tervishoiuõpetus, profilaktilise arstiteaduse osa, mis käsitleb inimese tervist mõjustavaid tegureid ja abinõusid haiguste ärahoidmiseks ning tervise säilitamist soodustavate olude loomiseks

I

iiris piimast või koorest ja suhkru- või tärklisesiirupist valmistatav helepruun kompvek
ikebana lilleseadekunst, põhineb kindlate proportsioonide aevestamisel ja sümboolikal; lillekompositsioon või –seade
inn (ingl), võõrastemaja; kõrts
insavalisatsioon sülje segunemine toiduga selle mälumisel
instant coffee (ingl), ( otsekohe) lahustuv kohv
in vino veritas viinas on tõde, s.t joobnu ei varja tõtt

J

jogurt piimhappebakterite puhaskultuuril kääritatud hapupiimatoode; valmistatakse täispiimast, lisandina kasutatakse rasvavaba piimapulbrit, suhkrut, puuvilja- ja marjasiirupeid, mett
jukola päikeses ja tuules kuivatatud, lõhkiaetud ja luudest puhastatud kala; oli Ida – Siberi ja Kaug – Ida rahvaste tähtis talvine toit, tänapäeval peamiselt veokoerte toit
juubel isiku või asutuse tegevuse või mingi sündmuse tähtpäeva pidulik tähistamine; juubeliaasta mõne suure juubeli üldrahvalik tähistamisaasta
juubilar isik või kollektiiv, kelle juubelit parajasti tähistatakse
juudikirss = füüsal

K

kaaviar toiduna kasutatav soolatud kalamari, eriti tuurlaste ( must k.) või lõhilaste (punane k.) mari
kabaree esialgselt Prantsusmaal kunstnike kõrts, kus autorid esitasid oma loomingut ( laule, kupleesid, näitestseene); hiljem kergesisulise segaeeskavaga restoran
kabarett mitmeosaline nõu salatite, suupistete vms serveerimiseks; võib koosneda ka üksiknõudest, mis asetsevad lahtiselt ühisel ( pöörataval ) alusel
kabeljoo atlandi tursk
kabun eriliselt nuumatud kohikukk, eriti hinnatud prantsuse, itaalia ja saksa kulinaarias
kafeteeria kohvik-restoran, söökla
kahoor liik magusat punast veini
kaimakk paks ahjus kuumutatud piimakoor
kaisa kivideta kuivatatud aprikoosid
kakao kakaopuu seemneist valmistatud pulber; sellest tehtud jook
kakaopuu troopikapuu, mille seemned, nn kakaooad, annavad pressimisel kakaovõid ehk kakaorasva; pressitud kakaoubade jahvatamisel saadav kakaopulber ehk kakaojahu on šokolaadi peaosis
kalatš teatavat liiki rõngassai
kalmaar söödav merelimune ( mollusk ) peajalgsete alamseltsist
kalorsus 100 grammis toidus või toiduaines sisalduv energia hulk kilokalorites
kalvados ( Prantsusmaa Calvadosi departemangu järgi), õunaviin, sisaldab 42% alkoholi
kanapee (pr. canape´) väike võileib, tikuvõileib
kandeerima ( pr candir ) suhkurdama, suhkruga üle puistama; suhkrus keetma
kanneloonid (hsp), hakklihaga täidetud suured õõnsad makaronid
kantaluup laperguse voldilise viljaga melonisort
kantiin ( pr cantine ) pood ning einetamisruum kasarmus, tööstusettevõttes
karahvin ( pr carafe, carafon ) pikema kaelaga klaasist lauanõu jookide serveerimiseks
karamboola Kagu – aasias kasvav igihaljas viljapuu; selle oranþikas munajas tähtvili
karamell ( pr caramel ) suhkru kuumutamisel tekkiv pruunikas siirupitaoline mass
karbonaad ( pr carbonnade sütel praetud liha ) paneeritult praetud seljalihalõik koos väikese roidetükiga; vastav lihatükk praadimiseks
karree ( pr carré ) neljakandiline , harilikult lamba- või seaseljatükist neeru kohalt raiutud lihatükk koos selgroo ja roietega
karri ( ingl curry ) Indiast pärinev pulbriline vürtsisegu, koosneb 24 vürtsist; kasutatakse lihatoitude ja kastmete maitsestamiseks; kollane värvus tuleneb jahvatatud kurkumajuurest,mida punasem karri, seda rohkem on selles
tšillipulbrit ja seda teravam on kogu segu maitse.
kassaaparaat spetsiaalne seade rahaliste aevelduste tegemiseks kassas
kasiino (kinnine) klubi, lõbustuskoht; mängupörgu
kaskarillikoor likööri ja tubaka valmistamisel tarvitatav mõruollust sisaldav kaskarillipuu koor
katelok sõduri kaasaskantav sangaga sööginõu
kava Okeaanias kavapipra juurtest valmistatav joovastav jook
kefiir e. keefir pastöriseeritud piimast piimhappe- ja alkoholkäärimisega saadud hapupiimajook
ketšup esmavalmistaja inglise kokk Richard Brigg aastal 1792; teravamaitseline vürtsikaste; põhiaineks on harilikult tomati-, kaunpipra-, puuvilja- või marjapüree, millele lisatakse teisi aedvilju, maitseaineid ja vürtse; universaalvürts nuudlite, muna, kartuli jm maitsestamiseks
kišmišš väike seemneteta viinamari; sellest saadud rosin; aktiniidia
( Kagu-Aasias kasvavad puitliaanid C-vitamiinirikaste söödavate marjadega ) marjad ( eriti kuivatatult )
klarett ( pr bordeaux clairet ) klassikalise punase bordoo veini nimetus Inglismaal; Prantsusmaal heledam bordoo vein
klient alaline tellija, ostja, tarbija jne.
kofeiin e. teiin kohviubades, hiina tee lehtedes ja mõnes teises taimes sisalduv alkaloid
kohv kohvipuu seemned ja neist valmistatud pulber, ka sellest tehtud virgutava toimega jook
kokakoola ameerika päritoluga karastusjook, millesse on lisatud kofeiini sisaldavat koolapähkliekstrakti, sidrun- ja fosforhapet, suhkrut, eeterlikke õlisid ning muskaatpähkliekstrakti
kokill ( pr coquille merikarp ) merikarp või sellekujuline väike metallnõu; kasutatakse ( üheportsjoninõuna ) toidu serveerimiseks
kokott ( pr cocotte ) väike ümmargune või ovaalne kõrgeservaline pann, milles suupisted enne serveerimist üle küpsetatakse
kompott ( pr compote ), kuivatatud segapuuvili ja sellest keedetud magustoit; puuvilja- või marjakonserv suhkrusiirupis
kondiitritooted enamasti suhkrurohked maiustused ( marmelaad, pastilaa, martsipan, šokolaad, kompvekid jm ), samuti magusad küpsetised
konfitüür ( pr confiture ), sama mis dþemm; paks suhkrurikas puuvilja- või marjakeedis
konjak ( pr cognac Prantsusmaa linna Cognac järgi ), viinamarjamahla kääritamisel ja destilleerimisel saadud kange alkohoolne jook; algselt valmistati ainult Prantsusmaal, nüüd vinjaki, armanjaki, brändi jm nime all ka mujal
konsomee ( pr consommé ), selge lihapuljong
kookospähkel kookospalmi suur, kuni 2,5 kg raskune kõva koorega üheseemneline luuvili, sisaldab magusat kookospiima
kopra kookospähkli väljakujunemata seemnete kuivatatud sisu, kasutatakse kookosõli ehk kookosrasva tootmiseks
korint ( Korintose järgi ), väike seemneteta rosin
kornišon ( pr cornichon ), marineeritud või vürtsidega soolatud noor kurk ( pikkus kuni 7 cm ); delikatesskurgid
kotlett piklik või ümmargune koogitaoline roog harilikult hakklihast ja lisanditest; praetud lõik väikelooma selja- või linnu rinnalihast
kotšin teatav hiina lihakanatõug
krabi kümnejalaline vähk lühikese, pearindmiku alla paindunud tagakehaga
krambambuli mitmete alkohoolsete jookide nimetus; sks üliõpilasargoos Goethe aegadel kirsiviin, hõõgvein
kredentslaud algselt lauake, millel hoiti toitu ja jooke enne pakkumist; hiljem serveerlauake
kress-salat aromaatne, rõigast meenutava mõrkja maitsega lehtköögivili
krevett ( pr crevette ), ujuvähiliste ehk krevetiliste alamseltsi kuuluv kümnejalaline väike pikliku saleda kehaga vähk
krokant ( pr croquante ), mandliküpsis
krokett ( pr croquette), rasvas praetud liha-, kala-, kartuli vm pall või rull
krustaad ( pr croustade ), rohkes rasvas paretud krõbe kook, valmistatud erilises varre otsas olevas metallvormis; õõnestatud saiast või taignast küpsetatud või rohkes rasvas praetud väike portsjoniline ümbris, milles serveeritakse sooja aedvilja-, kala- või liharooga
krutoonid ( pr croutons ), ( kuubikuteks lõigatud ) pruunistatud saiapalakesed, nt supi või puljongi sisse poetamiseks
krüšoon ( pr cruchon väike kann ) puuviljalõikudega segatud jook valgest lauaveinist konjaki või rummi lisandiga; ( ka ) mahlajook, millesse on lisatud puhast veini
kulebjaaka suur pätsikujuline aedvilja-, kala-, liha-, maksa-, riisi- või seenetäidisega pärmitaignapirukas
kulitš suur ümmargune rosinate ja mandlitega magus sai; ( algselt ) vene lihavõttesai
kulöör ( pr couleur värv, värvus ) pruunistatud suhkru lahus toitudele, õllele, veinile pruunika tooni andmiseks
kumõšš peamiselt märapiimast valmistatud kääritatud jook
kupaaž ( pr coupage ), mitmete (viinamarja)veini, mahla vms segu või segamine
kuragaa pooleks lõigatud ning kividest puhastatud kuivatatud aprikoosid; tarvitatakse kompotiks
kuvee ( pr cuvee ), veinide segu (eri sortide ja aastakäikude veinidest)
kuväär ( pr couvert kate ), katmik, kohtkate, ühele isikule määratud lauanõud
kvass linnasejook, kali
küüler jäänõu veinipudeli serveerimiseks

L

laim hapulaimipuu rohekas väga hapu, kuid C – vitamiinirikas vili; laimidest valmistatakse sidrunihapet

langett ( pr languette keeleke ), praad keelekujulisest veisefileest
langšan Põhja – Hiinast pärinev lihakanatõug
langust ( pr langouste) suur söödav sõrgadeta merivähk, elab Vahemeres ja Euroopa Atlandil
légumier köögiviljakauss
letšo Ungaris, Bulgaarias ja Rumeenias toodetav toamtipüree ja paprikakaunte segu, mida võib tarvitada värske paprika asemel
lantš (ingl lunch ) kerge söök, serveeritakse keskpäeval
l’appétit vient en mangeant isu tuleb süües, s.o süües kasvab isu
lasanje ( it lasagna nuudel ) itaaliapärane ahjuvormiroog); kihiline vormiroog mitmesuguste täidistega
leghorn Itaaliast pärinev Am-s aretatud (valge) munakanatõug
liköör ( pr liqueur ), rohkesti suhkrut sisaldav kange alkohoolne jook, maitsestatud mahlade, ekstraktide ja maitseainetega
limett ( pr limette ), maguslaimipuu rohekaskollane, välimuselt sidruni sarnane mahlane magemagus vili
limonaad ( pr limonade sidrun), siirupit jm kontsentraate sisaldav gaseeritud jook
litši litšipuu ( seebipuuliste sugu-st, kasvab Filipiinidel ja Lõuna – Hiinas ) kerajas luuvili, mille seeme pole söödav; kuivatatud vilja nimetatakse litšipähkliks
livree ( pr livrée ) uksehoidja vormiülikond
long drink ( ingl, pikk jook ),mahla või karastusjoogiga lahjendatud alkohoolne jook

M

macédoine värvikas segu väikestest köögivilja või puuvilja tükkidest
madeira ( Lääne – Aafrika ranna lähedal asetseva Madeira saare järgi), erilise laagerdusega valmistatud kange suhkruvaene vein Maggi leiutaja šveitslane Julius Maggil aastal 1887;universaalvürts, mis sobib kõikide pikantsete toitudega
magnum (ingl) suur veinipudel, mahuga 52 untsi
mahorka liik odavat tubakat
maître meister, õpetaja
maître d´hôtel peakelner, restorani administrator
majonees ( pr mayonnaise ), külm kaste söögiõlist, munarebust, sidrunimahlast jm
majoraan aedmajoraani ehk vorstirohtu kasutatakse toiduainetööstuses, Eestis peamiselt tanguvorsti vürtsina

malaga ( Hispaania linna Málaga järgi ), Málaga linna ümbruses toodetav hästi säiliv dessertvein
maltoos linnasesuhkur, seemnete idanemisel tärklisest tekkiv suhkruliik
maltoosa linnaseekstrakt; saadakse linnasemeski aurutamisel, tarvitatakse õlle ja kalja valmistamiseks
mandel mandlipuu seeme
mango mangopuu ( troopilises Aasias kasvav suur puu magusate kollakate õunasuuruste viljadega, nn mangoploomidega )vili
manna peeneteralised nisu- või maisitangud
maraskiino it kirsiliköör
margariin ( pr margarine ), looduslikest ja hüdrogeenitud rasvadest valmistatud toiduaine; kasutatakse või asendajana
marinaad ( pr marinade ), äädikat, soola, suhkrut ja vürtse sisaldav vedelik toiduainete marineerimiseks
marinieren marineerima – leotama või immutama vedelikus, näiteks veini või õli / vürtsisegus, maitsestama ja pehmendama
marmelaad 1) hoidis, suhkruga tihkeks keedetud puuvilja või marjapüree; 2) maiustus, suhkrust, agari, agaroidi või pektiini vesilahusest ja tärklisesiirupist valmistatud þelee, millele on lisatud sidrun- või viinhapet ning lõhna- ja värvaineid
marmiit (pr marmite pada, keedupott ), auru, gaasi või elektriga soojendatav seade toidu kuumana hoidmiseks; kasutatakse toitlustusettevõtetes
marrons glacés suhkrusiirupis keedetud kastanid, mida serveeritakse küpsiste asemel
marsala ( Sitsiilia Marsala linna järgi ), kuldkollane magus vein
martsipan tainataoline maiustus riivitud mandleist, suhkrust ja meest või siirupist
mate Lõuna – Brasiilias ja Paraguais kasvava astelpõõsa või –puu kuivatatud ja peenestatud lehtedest valmistatav matetee, paraguai tee
matinee ( pr matinee hommikupoolik ), ennelõunane koosviibimine
matsa paasapühadeks juutide küpsetatav õhuke kuiv hapendamata ja soolata nisuleib
matšeete (hsp machete ), Ladina-Ameerikas kasutatav suur suhkrurooraiumisnuga
mazerieren pehmitama – puuvilju alkoholides leotama, neid pehmendama ja maitsestama
MC lühend ´mise en bouteille au château ´, tähendab château – bottled ehk viinamarjaistanduse lähedal villitud melass suhkru valmistamisel järele java mustjaspruun siirup
melba röstsai austraalia primadonna Nelly Melba ( 1861 – 1931 ) järgi nime saanud väga õhukesed kuivad röstsaiaviilud
melanž ( pr mélange segu ), munavalge ja –kollase külmutatud segu; vahukoorega kohv
melhior ( pr maillechort leidurite Maillet’ ja Chorier’ järgi ), vase ja nikli ( kuni 30%) plastne ja korrosioonikindel hõbevalge sulam
menaaž (pr ménage majapidamine ) kollektiivne nimetus kõigile vürtsidele, maitseainetele, mis lauale tuuakse; mitu ülestikku asetsevat ühise sangaga nõud toitude kandmiseks; kõrge jala umber ülestikku paiknevat alustest koosnev serveerimisnõu
mentor õpetaja, kasvataja; kogenud nõuandja
menüü ( pr menu ) serveeritavad või olemasolevad toidud, samuti nende toitude loetelu; söögikaart, roogade järjekorra loend pidusöömingul
mess laeva juhtkonna ühine söögiruum või laudkond; suur näituslaat
meskal ( hsp mezcal ), teatavat liiki kaktuse ja agaavi mahlast valmistatud alkohoolne jook
miks ( ingl mix segu ), segustatu, kokkusegatu
mikser ( ingl mixer ), köögimasin toiduainete segamiseks, peenestamiseks, vahustamiseks
minestra (hsp), hautatud köögiviljad singiga
mirabell väike ümmargune kollane või punane ploomisort
mise en place ettevalmistus kuni söögi alustamiseni – eelnevad ülesanded sündmuse läbiviimiseks. Terviklik ´mise en place ´ on vajalik teeninduses ja toidu valmistamisel
mixed drinks ( ingl, segatud joogid ), jääga baarijoogid, harilikult mitmesugune alkoholisegu mahla, suhkru ja maitseainetega
mixed grill ( ingl, segapraad ), angloameerika toit, milles on röstitult eri liiki liha, tomateid ja rohelist köögivilja
MO lühend ´Mise en bouteille à l´origine , nimetus tootmispaigas villitud prantsuse veinidele
moka e mokakohv ( Araabia sadamalinna Mocha ( Mokka ) järgi), tugeva aroomiga kohvioaliik; headest kohvisortidest valmistatud väga kange kohv
molton pehmendav laudlina, pehme kate, mis pannakse lauale laudlina alla
monpansjee liik klaas- või täidisega komme
morcilla (hsp), verivorst riisi ja sibulaga
morss ( sks Moosbeere jõhvikas ), magushapu jook, mis on segatud hapust mahlast, suhkrust ja veest; serveeritakse külmalt
mozzarella poolpehme valge mõrkjas juustusort
music-hall varieteeteater
muskaat ( pr Muscat ) muskaatviinamari; muskaatvein; muskaatpähklist vürts
muskaat lõhnava muskaadipuu kodumaa on Maluku saared Lääne-Indoneesias. Muskaatpähkel ei ole muskaadipuu vili, vaid sarnaselt aprikoosiga selle seeme.
muskatell ( pr moscatelle ), muskaatvein; muskaatviinamari
müsli toortoit kaerahelvestest rosinate, peenestatud pähklite ja puuviljadega; serveeritakse piima, jogurti või mahlaga

N

nalivka lahja marja- või puuviljaliköör
nappe laudlina
napperon väike laudlina või pealmine, mis laotatakse laudlinale või kõrval-lauale kaitsmaks suuremat lina ja sageli dekoratsiooni rõhutamiseks
nardekk paksuks keedetud arbuusimahl
narsaan ( Kislovodskis asuva allika järgi ), süsinikdioksiidi- ja kaltsiumirikas mineraalvesi
nastoika marjade-puuviljade, maitse- ja lõhnaainete piiritusleotis
nektariin paljaskestaline lahtise kiviga virsik
nelk nelgipuu kuivatatud õienuppudest vürts
nature naturaalne, puhas, kaunistamata

O

oinoche vanakreeka põletatud savist, pronksist vm materjalist ühesangaline veinikann
okroška külm kaljasupp tükeldatud, muna, kurgi, sibulapealsete või muu lisanditega
oliiv oliivipuu ploomilaadnesöödav luuvili
olla (hsp), katel, pada pott; segatoit lihast ja aedviljadest
omlett ( pr omelette ) muna(pann)kook; lahtiklopitud munale lisatakse veidi vedelikku (piima, koort, vett ) vahel ka jahu ja praetakse või küpsetakse
omelette soufflé paisutatud, vahustatud munaroog

P

paella ( hsp) panniroog riisist, kalast või kanast ja juurviljadest; eriti populaarne Valencias
paisa liik Kaug-Idas ja Indias kasvatavat hirssi, nn hiina ehk jaapani hirss ehk kukehirss
panache segu või mitmevärvilisus, kirjeldab puuvilju, salateid või jäätiseid
panatela (hsp), piklik õhuke biskviitkook
paneerima (lahtiklopitud munasse kastetud) toiduaineid enne praadimist jahu või riivitud leiva-, saia- või juustupuruga katma
paprika Lõuna – Ameerikast pärinev köögivilja- ja maitsetaim
parmesan Itaalias valmistatav kõva poolrasvane juust; tarvitatakse riivitult makaroni- ja üleküpsetatud toitude lisandina
party (ingl), koosviibimine, pidu
pasha magustoit kohupiimast, koorest, võist, suhkrust, munadest ja rosinaist
pasteet peenestatud lihast, maksast vm valmistatud külmtoit või pirukatäidis
pastilaa ( pr pastille ), maiustus vahustatud puuvilja- või marjapüreest, suhkrust ja munavalgest, millele on tarretamiseks lisatud agarit ehk pektiini
pastöriseerima ( pr teadlase L. Pasteuri (1822-95) järgi), mikroobide hävitamiseks toiduaineid kuumutama; pastöriseerimisega saavutatakse toiduainete parem säilivus nende maitset ja vitamiinisisaldust oluliselt kahjustamata
pâté pirukas rikkalik liha, linnuliha, mereloomade või köögiviljasegu, valmistatud lehttaignas. Mitte segamini ajada pâté ´ga – tainas
patisserie kondiitriäri, pagarikohvik; kook; küpsis; kondiitritoode
pemmikan kaua säiliv lihakonserv kuivatatud peenestatud veiselihast koos sulatatud rasva ja kuivatatud marjadega
perkolaator aparaat kohvi valmistamiseks, milles kuum vesi tõuseb torust üles ja valgub jahvatatud kohvile
Perlan (šv.) nimetus valgetele veinidele Geneva kanton ´is, Šveitsis, Chasselas viinamarjadest
petit déjeuner hommikusöök
piccolo = pikolo
piklid marineeritud aedvili
piknik ( pr pique-nique) , seltskondlik väljasõit koos einestamisega vabas looduses
pikolo kelneriõpilane; väike vahuveini-pudel
pilaff keedetud riisist ja pruunistatud ning hautatud lambalihast ja maitsetaimedest idamaine toit
pilsen ( Pilseni linna järgi ), pilseni õlu, heleda õlle sort
piperiin pipra peamine toimeaine
plank steak (ingl), taldriku asemel puulaual serveeritud grill-liha garneeringuga
plat du jour päevatoit
plateau serveerimiskandik
pliin pärmi või söögisoodaga kergitatud püdelast nisu- ja tatrajahutaignast praetud väike pannkook
plombiir ( pr plombières , Prantsusmaa linna Plombières-les-Bains’I järgi), koorejäätis, harilikult lisanditega
pochieren pošeerima – ilma kooreta keetma
poelieren potis praadima või kergelt kastruliga ahjus keetma
poissonnière spetsiaalnõu kala pošeerimiseks
porter kange tume (ingl) õlu
portjee ( pr portier), uksehoidja
portselan kaoliini, jahvatatud kvartsi ja päevakivi segu põletamisel saadav tihe valge aine; sellest materjalist peenkeraamikatooted
portvein ( Portugali linna Porto ehk Oporto järgi ), liik kanget tumepunast või valget magusat viinamarjaveini
posada (hsp), restoran, võõrastemaja
potaje (hsp), supp; hautatud kaunviljad
pote (hsp), savipott; keedupott; lihapott
potomaania joomahullus
povidlo pehme marmelaad , suhkruga tihedaks keedetud puuvilja- või marjapüree
pralinee ( pr praline ), praetud pähklite või mandlite ja suhkru peenestatud segu
premier menüü esimene käik
preserv steriliseerimata (kuumutamata) (kala)konserv, mida laagerdatakse hermeetiliselt suletuna
prix fixe kindla hinna ja menüüga lõuna ( komplektlõuna )
profitroolid keedutainast väikesed küpsetised (pätsikesed), suuremaid pätsikesi täidetakse mitmesuguste täidistega
promill tähis °/oo , üks tuhandik tervikust
proosit terviseks
pubi inglispärane joogikoht, kõrts, trahter
puchero (hsp), ühepajatoit ( segatoit lihast ja köögiviljadest); savist keedunõu, pott; piltlikult ( päevane ) toit, söök
puding peenestatud leiva- või saiatükkidest, riisist või jahust valmistatud, enamasti rosinate või muu puuviljaga maitsestatud magustoit
puljong ( pr bouillon ), lihaleem, leem, mis on saadud liha, konte, kala, seeni või köögivilja (koos maitseainetega) keetes; süüakse omaette toiduna või tarvitatakse supi, kastme vm lisandina
pulke agaavimahlast valmistatav alkohoolne jook; on Mehhiko rahvusjook
pumpernikkel täisterajahust koorikuta ( eriliselt küpsetatud ) saksa rukkileib; piklik pruun piparkoogimaitsega küpsis
punš rummi, piiritust vm kanget alkoholi, kuuma teed, suhkrut ja maitselisandeid sisaldav jook
püree ( pr purée pehme puder ), sõelast läbilastud või muul teel pudrustatud pehme toiduaine

R

rafinaad ( pr raffinade ), rafinaadsuhkur, puhastatud peen valge suhkur; peamiselt ühest ainest koosnev lõpp-puhastatud product, rafineerimise saadus
rafineerima ( pr raffiner ), mingeid aineid ( õli, suhkrut ) kõrvalistest lisanditest puhastama
rastegai lahtine täidisega pirukas
rataafia ( pr ratafia ) , eriliste maitsetaimedega tembitud marjamahlast, piiritusest, suhkrust ja veest valmistatud liköör
ratsioon toidu- või söödaportsjon, päevamoon, norm
raut ( ingl rout ) peoõhtu kutsutud külalistele; suur õhtune seltskondlik koosviibimine ( sageli poliitilise tähtsusega )
ravioolid nuudlitainast pelmeenitaolised taskukesed, täidiseks hakkliha, kala või köögivili, algselt pärit Itaaliast
réchaud instrument, mis hoiab toitu ja taldrikuid soojana, näiteks alkoholipõleti
reinveinid Reini jõe aladel toodetavad veined
restoran ( pr restaurant ) esinduslik söögi-, joogi- ja lõbustuskoht
retsept mingi lahuse, segu, toidu või muu koostise ja valmistamise kirjeldus; valmis õpetus või tegevusjuhis
revuelto (hsp), liik omletti
revüü ( pr revue ), meelelahutuslik muusika- ja tantsuetendus, mis koosneb üksteisega lõdvalt seotud kergesisulistest, kuid luksuslikult lavastatud üksikettekannetest. Tekkis 19. sajandi esimesel poolel Prantsusmaal satiirilise ja parodeeriva teatriþanrina
risling ( sks Riesling ), viinamarjasort ja sellest toodetud valge kuiv vein
risoto itaalia riisiroog juustu ja mitmesuguste lisanditega, maitsestatud peamiselt safrani ja sibulaga; risotole võib olla lisatud ka tükeldatud liha, seeni vms.
roheline või ( rahvusvaheline restoranide retsept), hakitud petersellilehti, estragoni või mud maitserohelist, soola, pipart, sidrunimahla, võid
rokfoor ( pr Roquefort ) e rokfoori juust, teravamaitseline sinakasroheline hallitusviirgudega pehme laabijuust, mille valmistamisel kasutatakse rukkileival kasvatatud ja seejärel kuivatatud hallitusseente Penicillium roquefortii pulbrit
rollmops rullikeeratud ja marineeritud heeringa- või räimefilee(d)
romsteek paneeritult praetud veise seljatüki lõik maitsestatud võikastmega
rosé helepunane prantsuse vein, mille valmistamisel punaste viinamarjade kestad võivad olla vaid lühikest aega mahlas
rosin kuivatatud viinamari; parimaid rosinaid saadakse suurtest, õhukese kestaga viinamarjadest, milles on vähemalt 20% suhkrut. Väikestest seemneteta viinamarjadest saadud rosinaid nimetatakse Lääne – Euroopas korintideks ( Korintose järgi )
rosolje külmroog, mille põhiained on keedetud tükeldatud peet ja kartul, segatuna heeringatükikeste, hapukurgi, sibula ja hapukoorega
rostbiif ahjus küpsetatud, (sees) pooltooreks jäetud veiseseljatükk, praetakse ka pannil lõikudena
rôti praad, praetud
rôtisseur praekokk, praeköögi peremees; restoranipidaja
rôtisserie grillitud toitudele spetsialisee-runud restoran, samuti küpsetusvahend elektrilise praevardaga suurte liha ja linnulihatükkide küpsetamiseks
rulaad ( pr roulade ), õhuke vasardatud, maitsestatud ja rullikeeratud ( täidisega ) lihalõik, mida võib keeta, hautada või küpsetada
rumm kääritatud suhkruroomahlast või melassist destilleeritud kange alkohoolne jook
röst röstimine; riist toiduainete kuivalt pruunistamiseks, nt hõõguvail sütel
röster (elektriline) röstimisriist
röstima toiduaineid kuivalt kergelt pruunistama, grillima
röömer rohelisest või pruunist klaasist ümara kupa ja alt laieneva jalaga X s-st pärit veinikarikas, muutusid XIX s tavalisteks veiniklaasideks

S

sahhariin roosuhkrust u 500 korda magusam värvuseta kristalne aine; kasutatakse suhkru aseainena
sahharoos roo- või peedisuhkur, harilik suhkur; leidub paljudes taimedes
saignant väheküpsetatud, kirjeldab punase liha valmistusastet
sake (jaap), riisivein, dessertveinitaoline jaapani rahvusjook, mida juuakse soojalt
sakuska e. sakusment, suupiste, külmad eelroad ( kurk, heeringas, marineeritud seened vm ), mida süüakse sageli napsi juurde
saladier salatikauss
salsa segu tomatitest, tomatillodest, tšillist, sibulast, küüslaugust ja muudest vürtsidest; kuulub Kesk- ja Lõuna-Ameerika köögis eeskätt liha- ja kalaroogade juurde
salver (ingl), piklik või ümmargune hõbekandik toidu ja klaaside kandmiseks või kohvi serveerimiseks
Salvagnin (šv) nimetus punastele veinidele Vaud kanton´is Šveitsis
samagonn kodusel teel valmistatud puskari kõnekeelne nimetus
sambuk magustoit vahustatud muna-valgest, suhkrust ja marjadest
samovar teemasin, teevee keetmise riist
sardell viinerist jämedam keeduvorst
saucière kastmekann
sefiir kondiitritoode, liik pastilaad
sekser valik suupisteid ( hrl 6 liiki ) ühel vaagnal serveerituna
seladon kahvatu hallroheka glasuuriga hiina portselan
seljanka paks, tugevasti vürtsitatud ohtrate lisanditega liha- või kalasupp; roog hautatud kapsast ja lihast või kalast või seentest
selters Niederseltersi ( Saksamaal ) allikate süsihapperikas mineraalvesi; ka tehislik gaseeritud mineraalvesi, soodavesi
serveerima lauda katma, toite ja jooke lauale seadma või pakkuma
service compris lisatasu teeninduse eest, sisaldub toiduhinnas
service station jaotatud külaliste laudade grupp, vastutab ´chef de rang ´(kapten)
serviis üht laadi lauanõude kogum ( nt kohvi-, lõunaserviis )
servjett ( pr serviette) salvrätik, suurätik
siider ( pr cidre ), kääritades saadud vähese alkoholisisaldusega gaseeritud õuna- või pirnijook
siirup kontsentreeritud suhkrulahus
sinep üks maailma vanemaid vürtsipastasid; valmistatakse kolme erinevat liiki seemnetest või nende mitmesugustest segudest. Valge sinepi seemned on suhteliselt mahedad; must sinep aga niivõrd terav,et leiab üsna vähest kasutamist;
sarepta sinep on paljude sinepisortide üks põhikomponente
slivovitš ploomiviin
soft drink ( ingl ), alkoholivaba gaseeritud jook
soigné hoolikas, täpne; teenindajad kirjutavad sõna köögitellimusele näitamaks, et valmistus peab olema väga hea, näiteks kui külastaja on väga raske või nõudlik
sojakaste idamaade kokanduse tähtsaim maitseaine, mis sobib nii lihast, kalast ja lindudest valmistatud toitude kui ka vegetaarse menüüga; kindlasti ka sushi söömisel
sommelier veini asjatundja
sorbiit pihlakamarjades, ka ploomides, pirnides jm leiduv magus aine, tarvitatakse suhkru aseainena
spagetid pikad peenikesed õõnsuseta makaronid
spaleer pidulikul vastuvõtul auvalves seisjate read kahel pool käiku või teed
sprotid õlis konservitud suitsutatud kilud
starka teatav kange vodkaliik
strohwein (sks) õlevein, kirjeldab valitud kuivanud viinamarju, mis on kuivatatud õlemattidel, prantsuse termin on ´vin de paille ´.
stoovima tükeldatud toiduaineid võis, jahus ja mingis vedelikus hautama
stout tume kange inglise õlu
stritsel piklik ( magus ) palmiksai
suaree ( pr soirée ), pidulik õhtune koosviibimine kutsutud külalistele
subrovka lõhnheinaviin
suflee ( pr soufflé ), kuumalt serveeritav magustoit vahustatud munadest, suhkrust, puuviljadest vm; liha-, kala-, köögivilja-, juustu – vm roog, mille põhiaine on tihedaks vahuks löödud munavalged ; kohviliik
suite, la menüüs üksteisele järgnevad käigud
sukaad suhkrusiirupis klaasjaks keedetud ( või leotatud ) apelsini-, sidrunikoored või puuviljatükid; kasutatakse küpsetistes ja magustoitudes
supee ( pr souper ), hilisõhtune eine kutsutud külalistele, tavaliselt pärast teatrietendust
supplément toidu lisatellimus, näiteks lisandina kindlale menüü-komplektile
sushi valge veiniäädikaga maitsestatud riis; ka keedetud riisist kakud, mis on kaetud kala, muna ja aedviljadega ning maitsestatud äädika ja suhkruga
sändvitš ( ingl poliitiku krahv J. M. Sandwichi ( 1718-92) järgi), võileib, mis koosneb kahest ülestikusest leivatükist ja nende vahel olevaist lisandeist
sümaas pärmist saadav rakuvaba ensüümikompleks, mis suhkrulahuses tekitab alkoholkäärimist

Š

šampaniseerima toorveini ( pudelites ) järelkääritama, lisades suhkrut ja pärmikultuuri ( käärides küllastab vein süsinikdioksiidiga )
šampanja Prantsusmaal Champagne’i maakonnas kasvatatud viinamarjadest aeglasel kääritamisel saadud vahuvein, mida järelkääritatakse pudeleis
šarlott õunapuding, saiavorm õuntega; þelatiiniga tarretatav puuviljadest, mahlast ja keeksist või rullbiskviidist valmistatav külm vormijook
šartröös ( Chartreuse’i oru järgi Prantsusmaal ), liköörisort
šašlõkk varda otsa lükitud ja hõõguvail sütel küpsetatud (lamba)lihatükikesed
šeiker raputamis- või loksutamisnõu, nt kokteilide segamiseks
šerbett paks magus puuviljasiirup ( pähklite jm lisanditega); Idamaades puuviljamahlast ja suhkrust valmistatav vürtsikas karastusjook; Ameerikas puuviljamahlast, suhkrust, piimast jm valmistatav nn vesijäätis
šnitsel ovaalne paneeritud praetud lihalõik vasika, sea või lamba reietükist; viini šnitsel – sidrunilõigu ja kiluga
šokolaad kakaomassist, suhkrust, maitseainetest jm lisanditest valmistatav kõrge toiteväärtusega amiustus või jook
šoppen ( sks ), õllekann
šveitser ( sks ), uksehoidja, portjee

Z

zeste väga õhuke tsitrusvilja väliskoor

T

Tabasco sünnikoht on Ameerika lõunaosas Louisianas, autoriks Edmund McIlhenny, aasta 1860. Valmistamiseks kasutatakse kibepiprakaunu; kaunad tambitakse puruks, segatakse vähese soolaga ja pannakse siis tammevaatidesse kolmeks aastaks laagerduma. Seejärel lastakse mittevajalik vedelik välja ja asendatakse viinaäädikaga, segatakse neli nädalat ja korjatakse kaunatükid ja seemned välja, villitakse punane kaste pudelitesse.
table d’hôte ( pr peremehe laud ), pansionides, võõrastemajades jm ühine laud einestamiseks kõigile võrdse tasu eest
taco (hsp), väike rasvas praetud U-kujuline tortilja, mis on täidetud liha, kala või köögiviljaga ning teravamaitselis kastmega
tamada peoseltskonnavalitud peovanem, õhtu juht ( Gruusias, Venemaal jm )
tarrend tarretunud liha-, kala- või juurviljakeeduleem; liha- ja kalaleem võivad jahtudes tarretuda neis sisalduva liimaine glutiini toimel
tarretis želee, piimast, koorest, kompotist, marja- või puuviljamahlast valmistatud, þelatiini, agari või pektiiniga tarretatud külm magustoit

tavern antiikajal koht , kus müüdi veini, või söögimaja,kust võis toitu kaasa viia; harvem võõrastemaja;
Itaalias restoran, kõrts, trahter
tekiila kaktuseviin, Mehhikos Tequila ümbruses sinise agaavi mahlast valmistatav kange alkohoolne jook
terravin (šv.) väga kvaliteetne Dorin vein
tex-mex mehhiko toit; mehhikopärane stiil, pidu, rõivastus, muusika
thé dansant pärastlõunane koosviibimine teejoomise ja tantsuga
timbale (ingl), termose tüüpi kahekordsete seintega nõu, harilikult uushõbedast, mis hoiab sisu kuuma või külma, olenevalt sellest, kas seinte vahele pannakse kuuma vett või jääd
tivoli lõbustuspark, meelelahutuspark; tuntuim Kopenhaageni Tivoli, asut. 1843 aastal
tkemali e. alõtša väikesed hapud ploomid, tarvitatakse Kaukaasias ja Kesk-Aasias maitseainena lihatoitude valmistamisel
todi jook kuumast veest, viinast ja suhkrust, liik palmiviina
toffee sitke inglispärane piima-, koore- või võikompvek, milles võib olla mandleid, pähkleid või puuviljamahla
tokai ( Ungari linna Tokaj järgi ), valge dessertvein
toost lühike lauakõne tervisejoomisel
tortelliinid (hsp), väikesed pelmeenitaolised täidisega padjakesed
tortilja mehhiko pannileib, õhuke maisijahukarask või tasku, mis võib olla täidetud hakkliha või juustuga
tortilla española kartulist, sibulast, soolast ja oliivõlist valmistatud omlett
trahter kõrts, jooma- ja söömakoht
tranche lõik
tranšeerima praadi lahti lõikama, tükkideks lõikama
trühvel täidisega šokolaad; mugulja maa-aluse viljakehaga seeneperekond
tseremoniaal pidulike kombetalituste kogu; tseremooniate läbiviimise kord
tseremoonia pidulik kombetalitus, tavand, mingi piduliku sündmuse kavakindel korraldus
tsitronaat suhkurdatud ja kuivatatud sidrunikoored
tsitrus soojas kliimas kasvav igihaljaste lehtpuude ja –põõsaste perekond, tähtsamad liigid on sidruni-, apelsini-, mandariini, pomerantsipuud jt
tšaihanaa teemaja Kesk-Aasias ja Iraanis
tšilli e tšillipipar Kesk – Ameerikast pärit piprasort, mille vili on väga teravamaitseline
tumbler (ingl) jalata klaas viskide jaoks
tutti frutti ( it), segatoit puu- või köögiviljadest
türsos luuderohuokste, viinamarjaväätide ja piiniakäbidega kaunistatud kepp, mida kandsid bakhandid Dionysose pidustustel

U

urjukk kuivatatud terved aprikoosiviljad, tarvit magustoitude valmistamiseks
usanmjan 5 vürtsi segu: kaneel, till, nelk, badaan ( tähtaniis ), ingver; tarvitatakse Aasiamaades
uusus komme , tava

V

vahvel mustrilise pinnaga õhuke, enamasti lehena metallplaatide vahel küpsetatud kondiitritoode; ka vahvlilehtedest koosnev kondiitritoode, mille kihtide vahel on puuvilja-, pähkli-, šokolaadi- vm täidis
vareenik ukraina rahvustoit, väike keedupirukas kohupiima-, köögivilja-, seene-, keedise- vm täidisega
varietee ( pr varété ), mitmekesiste kergesisulise segaeeskavaga kontsertetendus, mille eri numbrid pole süþeeliselt omavahel seotud; variteekavaga lõbustuskoht
vegetarianism taimetoitlus, toitumine peamiselt või ainult taimsest toidust
veiksel tumepunase vilja ja värvika mahlaga hapukirsside sordirühm
vein marja või puuviljamahla kääritamisel saadud alkohoolne jook
vekkaaparaat aparaat liha, köögivilja jne vekkimiseks
vekkima kuumutamise teel konserveerima
velutee ( pr velouté sametine ), valge põhikaste, valmistatakse harilikult vasika- või linnulihaleemega
vermišell niitnuudel
viiner ( Austria pealinna Viini järgi ), viini vorst, väike vorstike
vinegrett ( pr vinaigrette ), maitsestatud äädika- ja taimeõlikaste ( pr kaste ); selle kastmega valmistatud köögiviljasalat
vinifikatsioon ( pr vinification ), veini valmistamise protsess
vinoossus ( pr vineux ), veinilikkus, veinipärasus
vintage (ingl), viinamarjade korjeaasta; veini aastakäik; margivein
VIP (ingl) lühend väga tähtsa isiku kohta, märkena tellimislehel väga tähtsast külalisest
virsik virsikupuu vili, mahlakas ja aroomikas luuvili, kuulub dessertpuuviljade hulka
visiiga vääriskala seljakeelik, tuurlaste seljaüdi ümbritsev tarretisetaoline mass; ka sellest valmistatud roog
viski linnastest saadud, kääritatud meskit destilleerides ja destillaati tammevaadis laagerdades valmistatud alkohoolne jook
VITI (šv.) nimetus Merlot veinidele Ticini kantonist
voiture ratastega vitriin, serveerimiskäru ratastel
vorlegebesteck (sks) serveerimisriistad – suur kahvel ja lusikas toidu serveerimiseks
vodka valge viin
volovan ( pr vol-au-vent ), erilise kujuga külma või kuuma täidisega ( nt linnuliha, vääriskala, kalamari ) lahtine lehttaignapirukas
vürtsid eeterlikke õlisid, glükosiide ja alkoloide sisaldavad kuivatatud taimeosad, mida kasutatakse maitseainetena
vürtsikas vürtsirohke, vürtsimaitseline, teravalt mahlakas
vürtsitama vürtsiga maitsestama

W

waiter’s friend (ingl), `kelneri sõber ´, korgitseri, pudeliavaja ning noa kombinatsioon, mida kasutab veinikelner
wasabi (jaap), vasaabi – rohelise mädarõika juurest valmistatud väga terava maitsega pulber, sellest tehakse sinepit
Worchesteri kaste esmavalmistajad apteekrid John Lea ja William Perrins, aastal 1835. Tumedat, inglisepärast kastet valmistatakse tamarindist, tsillist ja anšoovisest, millele lisatakse linnaseäädikat, melassi, sibulat, küüslauku, suhkrut ja hulgaliselt teisi vürtse; laagerdatakse kõike seda kolm aastat suurtes puutünnides.