Lauakatmise ABC

Serveerimisreeglid
Teenindamisereeglid

Igal erialal on reeglid, vähem või rohkem. Laua teenindusel on rohkem. On isiklikud reeglid ja reeglid otse külalistega tegelemiseks. Reeglid tegelikult teevad töö turvalisemaks. Kõik nad on mõistuspärased ja mõeldud kelneri töö hõlbustamiseks.

Isiklikud reeglid

· Töötundide ajal ei nätsutata nätsu ega suitsetata
· Kärarikas teenindusala on märk, et teenindaja ignoreerib oma põhiülesannet, milleks on lõdvestava atmosfääri loomine, milles külalised võivad nautida oma söömaaega. Kõiki söögiriistu tuleb käsitleda tähelepanelikult ja vaikselt,tellimused võetakse vastu rahulikult, isegi kõige kiiremal ajal ei muutu atmosfäär ärevaks.
· Kokkupõrked jäävad kolleegidega olemata, kui sa:
1.ei peatu kunagi ootamatult
2.arvestad restoranis nagu tänavalgi parema käe
reeglit. Hoidu alati paremale.
· Liigu alati edasi, mitte kunagi tagasi. Märkad varsti, et teenindus on nii palju kergem. Enamgi, jätad kindlama ja elegantsema mulje.
· Üleliigsed liigutused tekitavad ülemäärast tööd ja on märgiks tähelepanu puudumisele. Mõtle alati, mida teed, ja planeeri ette – iga liigutus on arvel. Kui vajad käerätti, kanna seda korralikult voldituna üle vasaku käevarre.

Taldrikute, klaaside, söögiriistade ja teiste lauanõude kandmine

· Teeninduse ajal on vasakul ja paremal käel erinevad funktsioonid. Vasak kannab, parem töötab samal ajal.
· Söögiriistu, klaase, tasse kantakse kandikul, mitte kunagi käes.
· Ohutuse ja klirisemise ärahoidmise eesmärgil kaetakse kandik paberi või riidest salvrätikuga.
· Tuues vaagnaid kõrvallauale või külaliste lauale, hoitakse neid kahe käega. Käerätt asetatakse pikkupidi üle klaaskupli, et võiksid hoida vaagnat mõlemast otsast. Kui samaaegselt kantakse mitut taldrikut või serveerimisnõud, asetatakse nende alla kandikule käerätt, et nad ei libiseks.
· Serveerimiskausid ja kastmekannud asetatakse väikesele taldrikule väikesele paberist salvrätikule.

Taldrikute kandmine

Taldrikute virn
· Taldrikute virna hoitakse alati mõlema käega.
· Käerätt pannakse ümber taldrikute, et käed ei puutuks vahetult taldrikutega kokku. Taldrikuvirna ei hoita vastu keha.

Üks taldrik.
· Üht taldrikut hoitakse alati pöidla ja nimetissõrme vahel.
· Pöial asetseb lapiti taldriku ääre kõrval ja on suunatud ääre, mitte sisetaldriku poole.

Kaks taldrikut, alt hoituna.
· Esimest taldrikut hoitakse pöidla ja nimetissõrme vahel.
· Nimetissõrm on kergelt taldriku all oleva serva taga.
· Libista teine taldrik nimetissõrme vastu ja toeta seda alt teiste sõrmedega.

Kaks taldrikut, ülalt hoituna
· Esimest taldrikut hoitakse pöidla ja nimetissõrmega.
· Taldrikut hoidev käsi, veidi ülespoole suunatuna asetatakse teine taldrik käsivarre alumisele osale ja pöidla liigesele.
· Toeta ülemist taldrikut teiste sõrmedega.

Taldrikute puhastamine

· Põhitehnika on sama, mis kahe taldriku ülalt hoidmisel.
· Pärast esimese taldriku kätte võtmist seatakse söögiriistad sellele. Esimese kahvli käepide jääb pöidla alla, nii ei kuku ülejäänud söögiriistad taldrikult. Siis libistatakse nuga risti kahvli alla
· Nüüd võetakse teine taldrik söögiriistadega ja asetatakse söögiriistad esimesele taldrikule, kahvel pöidla alla ja nuga kahvli alla.
· Ülejäänud taldrikud kuhjatakse teisele taldrikule, söögiriistad seatakse esimesele.
· Elegantsel teenindusel ei puhastata korraga mitte enam kui neli taldrikut.
· Väiksed toidujäänused taldrikutel lükatakse madalamale taldrikule, seda tehes pöördutakse külalisest teisele poole.
· Kui taldrikul on palju järele jäänud toitu, viiakse need laualt ära puhastamiseks. Korraga puhastatakse ainult kaks taldrikut ja sorteeritakse kelneri tagaruumis.

Reeglid serveerimiseks külaliste laua juures

· Naistele serveeritakse tavaliselt kõigepealt.
· Kui lõuna on kellegi auks, serveeritakse aukülalisele muidugi esimesena. Teistel juhtudel määrab järjestuse külalise vanus ja staatus, vanematele ja esilekerkivamatele külalistele serveeritakse kõigepealt.
· Peremehele serveeritakse pärast tema külalisi.
· Kui lauas on lapsed, serveeritakse neile rahu säilitamiseks nii kiiresti kui võimalik.

Serveerimise ajal on liigutused loomupärased. Järgnevad reeglid on serveerija jaoks tema teiseks minaks.

Külalisest vasakult

· Esitletakse vaagnaid, pudeleid
· Serveeritakse vaagnatelt lusika ja kahvliga
· Hoitakse vaagnaid kui külalised end ise teenindavad
· Serveeritakse salatit, kui seda pakutakse kõrvalroana
· Serveeritakse leiba leivataldrikutele
· Puhastatakse laud leivaraasukestest.
· Koristatakse kõike vasakult serveeritut
· Pakutakse menüüd, mis on avatud firmaroogade leheküljelt.

Külalisest paremalt

· Asetatakse ja koristatakse taldrikuid
· Täiendatakse või vahetatakse söögiriistu
· Täiendatakse või koristatakse joogiklaase.
· Esitletakse pudelit ja kallatakse jooke
· Pakutakse suitsule tuld.
· Asetatakse arve lauale.
· Ulatatakse kinnine menüü.

Igal reeglil on erandid

Nurgalaudades, näiteks pole alati võimalik täita serveerimisreegleid. Sel puhul teenindatakse külalisi neid võimalikult vähe segades.

Ristkülikukujulise laua taga seistakse laua otsas:
· Et tegutseda kõrvallaual, nii et külaline näeb, mida tehakse ja kuidas serveeritakse
· Et avada veinipudelit
· Et rääkida külalistega aidates neid menüü lugemisel või võtta vastu tellimusi.

Serveerimistehnikad

Kui mõistad kord serveerimistehnikate taga olevaid põhimõtteid, on elegantsus ainult aja ja treenimise küsimus. Treenimine teeb täiuslikuks – see vana ütlus on siinkohal tõsi. Lõdvestu. Aja ja harjutamisega saab sinust meister nende tehnikate valdamises.

Toidu serveerimine ühe käega

· Tehnikalt kasutatakse ainult vaagnalt serveerimisel ja vahendiks on nn. tõstmishaare (tõstmistangid).
· Konstruktsioon saadakse hoides söögiriistu paremas käes.
· Lusikat hoitakse nimetissõrme ja keskmise sõrme vahel, kahvlit nimetissõrme ja pöidla vahel.
· Lusika ja kahvli kaared ühtuvad, nende vahel toidukoguse haaramiseks sobiv distants. Libista lusikas aeglaselt serveeritava objekti alla, nii et see satub lusika ja kahvli vahele.
· Eemalda nimetissõrm, ahenda pisut survet kahvlile, ja tõsta.

Toidu serveerimine kahe käega

· Tehnikat kasutatakse kõrvallaual või puhvetilaual serveerides.
· Lusikat hoitakse paremas käes ja kahvlit vasakus.
· Kui serveeritav toit valmistatakse kastmes, puhastatakse lusika põhja alati kahvliga, takistamaks tilkumist ja hoidmaks valmistatavat taldrikut puhta ja korralikuna.

Toidu seadmine taldrikule

Asjasse mittepühendunule paistab väga lihtne toidu taldrikule asetamine. Tegelikult tehakse seda rafineeritud teeninduses teatud reeglite järgi, mida järgitakse kogu maailmas.

· Liha asetatakse alati taldriku alumisse ossa, kella 6 piirkonda
· Kastmed serveeritakse eraldi kastmekannus või kalast-lihast vasakul taldrikul
· Kui toit valmistatakse kastmes, nagu praekaste, kallatakse kaste üle liha.
· Segatud või maitsestatud võid, pannakse otse liha pinnale.
· Kõrvaltoidud lisatakse taldrikule värvide harmooniat silmaspidades
· Koogi või piruka tükk serveeritakse otsaga külalise suunas
· Logo vm. graafilise dekoratsiooniga taldrikud täidetakse nii, et dekoratsioon jääb kella 12 kohale kui taldrik külalise ette asetatakse.
· Taldrikuid ei kuhjata kunagi liiga täis. Taldrikuääred peavad alati olema vabad toidust ja ilma tilkadeta.
· Kuum toit serveeritakse kuumadel taldrikutel.
· Külm toit serveeritakse külmadel taldrikutel.

Jookide kallamine

· Klaase hoitakse ainult jalast või aluspõhjast sõrmejälgede vältimiseks.
· Kõik klaasid asetatakse külalisest paremale parema käega. Logoga klaasidel on logo külalise poole.
· Joogid kallatakse alati külalise paremalt poolt.
· Serveerides raskeid punaseid veine, mis on dekanteeritud või veinikorvis, hoitakse klaasi pisut kallutatuna laual vasaku käega ja vein kallatakse aeglaselt parema käega, et veinisade ei tõuseks põhjast.
· Veinipudel esitletakse kõigepealt (laua)peremehele. Siis pudel avatakse ja väike kogus vedelikku kallatakse peremehele. Pärast peremehe heakskiitu serveeritakse külalistele.
· Peremehe klaas täidetakse viimasena.

Koristamise järjekord

· Kui serveeritakse aperitiivi, koristatakse tühjad klaasid alles pärast veini serveerimist.
· Kui valge vein serveeritakse eelroa kõrvale, viiakse tühjad klaasid ära pärast punase veini kallamist.
· Punase veini klaasid koristatakse pärast kohvi või digestiivjookide serveerimist.
· Kui külastajad suitsetavad, vahetatakse tuhatoosid enne uue käigu saabumist.
· Kui külastajad on lõpetanud põhikäigu, koristatakse laualt kõigepealt kõik vaagnad või serveerimisnõud.
· Praetaldrikud koristatakse koos söögiriistadega. Lõpuks koristatakse väiksemad taldrikud, leivataldrikud ja näpuloputuskausikesed.
· Enne desserdi serveerimist koristatakse laud täielikult, kindlasti tuleb ära viia maitseained, väljaarvatud lilled ja teised dekoratsioonid.
· Leivaraasukesed pühitakse ära volditud salvrätiku või lapiga.