Juhised algajaile

1.        Efektiivse baarmeni esimeseks eesmärgiks on rahuldada oma kliente, osutades erilist tähelepanu nende isiklike soovide täitmisele, kelle maitse-eelistused ja lemmikud ta on juba vaatluse teel välja selgitanud; tundma õppida, tuleb tal viisakalt uurida, kuidas nad soovivad oma jooke serveerida, ja kasutada oma parimat hindamisvõimet üritades täita nende soove nende täieliku rahulolu staadiumini.

Reegel, mis toob uue kliendi baari tagasi ja hoiab vanu. Mida suurem on regulaarkülastajate protsent baaris, seda parema mainega ta on.

2.        Jää on peaaegu alati ja igasuguses kokteilis olulise tähtsusega. Jälgige, et jääd oleks küllaldlane tagavara ja et see oleks alati puhas ja kristalne.Jää tuleb asetada klaasi, šeikerisse või segamisklaasi kas jääkühvli või tangidega. Kasutama peab ainult kõva, kuiva ja läbipaistvat jääd. Ärge kunagi kasutage sama jääd kaks korda.

3.        Maailma lihtsaim mikser vesi võib jooki rikastada või rikkuda. Väga töödeldud või klooritatud kraanivesi ähmastab ´premium ´ viski viimistletud maitse kiiremini kui arvata võib. Allikaveest tehtud jääkuubikud on puhta maitsega ja klaasis kritallselged.

4.        Pidage meeles, et paremini segunevad koostisosad šeikeris, mis on veidi suurem, kui mahutamiseks vaja läheb.

5.        Ärge õõtsutage šeikerit vaid loksutage seda nii kõvasti, kui saate. Te püüate jooki üles äratada, mitte magama uinutada. Kokteili peab raputama šeikerist mõlema käega kinni hoides.

6.        Ärge pange kunagi šeikerisse, segamisklaasi kihisevat segu.

7.        Loksutades saame ühe ja sama aja jooksul palju külmema joogi kui segamisel.

8.        Loksutage tsitruseliste mahla sisaldavaid drinke, aga samuti jooke, mis sisaldavad muna, piima , koort, mett, siirupit.

9.        Selleks, et baarmeni käsi ei soojendaks loksutamise ajal šeikerit, kasutatakse salvrätikut, mis keeratakse šeikeri ümber. Praktiliselt siiski ei ole see vajalik, kuna loksutamise ajajooksul käest tulev soojus ei suuda šeikerit soojendada.

10.     Loksutage, raputage efektiivselt, esteetiliselt ja ohutult.

11.     Segage drinke, mis sisaldavad kangestatud veine, kuna veinidel on omadus muutuda häguseks, kui neid loksutatakse.

12.     Segage need dringid, mille puhul peate tähtsaks dringi läbipaistvust.

13.     Kallake segamisklaasi ja šeikerisse esmalt kõige odavamad koostisosad. Siis kui eksite, lähevad raisku ainult odavad ained, mitte kallid alkoholid.

14.     Käsitle klaase alati hoides varrest või alusest ja ärge kunagi pange sõrmi klaasi ääre lähedale.

15.     Kui võimalik, pange klaasid enne kasutamist külma või asetage enne dringi valmistamist neisse jääkuubikuid, -kilde, mis tuleb minema visata enne dringi sisse valamist.

16.     Klaas ja sinna kallatav kokteil peab olema nii külm, et klaas tõmbub ´higiseks ´.

17.      Et joogid oleksid isuäratavad ja jääkülmad, peab klaas olema väljast täiesti kuiv, kuna niiskus aeglustab külmumist ja märg klaas ei külmu üldse. Parimad tulemused saadakse asetades kuivad klaasid külmutisse üheks tunniks enne kasutamist.

18.     Ärge kallake klaasi kunagi ääreni täis. Mahaloksumine rikub leti või laua ja riided.

19.     Kiire tegutsemine mahaloksumise korral hoiab sageli ära riiete püsikahjustuse. Määrdunud piirkonda puhastatakse ´club soda ´või külma veega kohe, järgnevad vedel puhastusaine või lahja baariseep, mida höörutakse plekile. ´Clu soda ´on käepärane, odav plekieemaldaja, millega mõned baarmenid puhastavad puust ja roostevabast terasest pindu.

20.     Kasutama peab ainult õigeid klaase. Klaas tuleb valida siis, kui oleme kindlaks määranud oma dringi kasutamise eesmärgi, selle millega me seda maitsestame , garneerime ja kaunistame.

21.     Enne kasutatud klaaside laadungi siirdamist nõudepesumasinasse, kontrollitakse huulepulga jälgi klaasi äärel. Väike eelpesuaine pihustamine aitab eralduda huulerasval. Pestes kõvas vees teeb kraanikaussi lisatud  1,5 cl äädikat klaasid säravpuhtaks. Käsitsi pestud klaasid asetatakse nõuderestile ja lastakse õhus kuivada.

22.     Garneerimisel ja kaunistamisel andke rohkem voli fantaasiale.

23.     Kui drink sisaldab mingit marja- või puuviljalikööri või mahla, võime garneerimiseks võtta samu marju või puuvilju.

24.     Garneer on kokteililisand, mis ei mõjuta selle maitset.

25.     Maitseained erinevad garneeringutest selle poolest, et nende esmaseks ülesandeks on anda dringile lisamaitse.

26.     Maitseainetega ei tohi drinkide puhul üle pakkuda, mida tehakse tavaliselt  ´Bloody Mary ´juures.

27.     Eksootilised joogid garneeritakse tavaliselt aastaajale vastavate puuviljadega. Kui alkohoolne jook nõuab klaasi kurnamist, lisatakse puuvili pärast kurnamist; aga kui nii ei ole, sisestatakse puuvili kohe klaasi. Loomulikult ei võeta puuvilja käega, vaid garneer asetatakse alati pinsettidega klaasiäärele või joogi sisse, mitte kunagi paljaste näppude vahel.

28.     Kokteili või segu garneer on väga individuaalne. Tavaliselt täiendab see joogi maitset või on kontrastiks värvusele. Pakkudes silmailu, ärge unustage ka meeldivat maitset.

29.     Kuuma joogi serveerimine külmas klaasis on sama hull kui serveerida kuuma toitu külmal taldrikul. Igasuguste kuumade jookide valmistamisel loputatakse klaas alati kõigepealt kuuma veega; kui seda ei tehta ei saa jooki serveerida küllalt kuumana vastamaks nõudliku kliendi soovile. Lisaks takistab klaasi kuumendamine seda purunemast kui keev vesi järsku peale kallatakse. Kallates väga kuumi jooke tassidesse ja klaasidesse, asetatakse sinna enne lusikas möranemise vältimiseks.

Eriti hoolikas tuleb olla klaasi eelsoojendamisel  populaarse Irish Coffee serveerimise juures.

Tegelikult on parim jooginõu kuumale joogile portselantass, mis hoiab kaua soojust.

30.     Külmade jookide valmistamisel tuleb jää kasutusel täpselt vahet teha. Üldreeglina kasutatakse purustatud jääd, juhul kui puhtad alkoholid moodustavad joogi põhi – koostisosa ja vett ei lisata. Kui joogi valmistamisel kasutatakse mune, piima, veini, vermutit, seltersit või teisi mineraalveesid, on parem kasutada väikseid jäätükke, ja need võetakse alati klaasist enne kliendile serveerimist.

Ühesõnaga – kokteiliklaas tuleb eelnevalt alati mahajahutada, mida näeb eriti võistlustel.

31.     Valmistades külmi segujooke on tavaliselt parem lahustada suhkur vähese külma veega, enne alkoholide lisamist. See pole siiski vajalik kui kasutatakse rohkelt purustatud jääd. Kokteilide valmistamisel on siirupi kasutamine peaaegu täielikult asendunud valge suhkru.

32.     Kokteilid peavad olema külmad, kuid mitte vesised.

33.     Esimene asi, mida kokteilisegaja peab meeles pidama, on retsepti järgimine. Ta ei või umbes arvata, ta peab alati mõõtma täpselt.

34.     Iga retsepti andmed on mõeldud ühe joogi valmistamiseks, kui pole vastupidist väidetud ( tavalislt boolide ja punšide valmistamisel ).

35.     Bittereid ja siirupeid tuleb tarvitada erilise hoolega, kuna juba väga väike viga mõõtmisel võib rikkuda joogi.

36.     Äärised on iseloomulikud tervetele drinkide rühamdele. Suhkruäärise eesmärgiks on kaunistada drinke, ta ei mõjuta joogi maitset.

37.     Kuiva aperitiivi puhul võib teha soolaäärise, mis sobib hästi tequila kokteilide puhul.

Väike soolakogus on ebameeldiv mõnedele, kes leiavad, et sool takistab neil teatud oluliste maitsete tundmist. Võrdse koguse soola ja suhkru segu ainult soola asemel on väga suurepärane lahendus, igas joogiretseptis, milles klaasile tehakse soolaääris.

38.     Sidruni- ja apelsinikoor maitsestab drinki kaudselt.

39.     Tsitrusviljast saad tunduvalt rohkem mahla kätte, kui kastad ta enne pressimist kuuma vette.

40.     Igas kokteilibaaris on vajalik mitme sordi suhkru olemasolu. Jälgi, et see oleks kuiv ja tahkumata.

Kuna suhkur ja alkohol ei segune kiiresti, tarvitavad professionaalsed baarmenid lihtsat suhkrusiirupit – kiirendamaks segamisprotsessi. Sobiv vahekord on kaks tassi suhkrut ühe tassi vee kohta. Suhkur segatakse külma veega kastrulis, keedetakse 5 minutit või kuni kogu suhkur on lahustunud ja siirup selge. Jahutatakse ja pudeldatakse. Siirup säilib küllalt kaua ja säästab aega joogi valmistusel, eriti suurele külaliste hulgale.

41.     Munavalgete ja –kollaste olemasolu on samuti vajalik. Poolita muna alati eraldi klaasi, et veenduda selle värskuses.

Keegi pole pakkunud lihtsat meetodit, kuidas jaotada toores munavalge kaheks võrdseks osaks. Kui jook sisaldab munavalget, võib üks munavalge olla ühele valmistuskorrale liiga palju. Nutikad baarmenid tarvitavad ühe munavalge kaheks joogiks. ” Aga klient tellis ainult ühe joogi ” võib väita. Tehke ikka kaks. Keegi joob teise – võibolla te ise vahetuse lõpus.

42.     Kui joogid valmistatakse munade või piima, või mõlemaga, ja nendega tuleb segada kuum vein või kuumad alkoholid, tuleb viimased valadaesimesele alati vähehaaval, ja segu segada kiiresti, muidu lähevad munad ja piim kokku. Nii on eriti siis kui sellised segusid tuleb valmistada suurtes kogustes. Joogid nagu            ” English Rum Flip ”, ” Hot Egg Nogg ” ja ” Mulled Wine ” ebaõnnestuvad kindlasti kui neid hoiatusi ei jälgita.

Põhireegel – koor kallatakse šeikerisse viimasena ja muna alati esimesena.

43.     Ole alati puhas, korrektne ja diplomaatiline.

44.     Kui tellitakse mitut liiki jooke, valmistage kokteilid alati kõige viimasena, et neid saaks värskena serveerida, siis ” kui nad veel naeratavad sulle ”. Ärge unustage, et kokteil on segu, mis laguneb kaua seistes koost.

45.     Kui šampanja või vahuveini on hästi jahutatud, tuleb pudeleid väga hoolikalt käsitleda: külm muudab klaasi rabedaks ja vähendab selle võimet sisu paisuvale survele vastu seista.

46.     Šampanjat või teisi vahuveine sisaldavad pudelid tuleb hoida küljeli-asendis; seistes püstiasendis lühikest/pikka aega, muutuvad korgid kuivaks ja gaas kaldub eralduma.

47.     Vahuveinide jahutamisprotsessi ajal ei paigutata pudeleid otsesesse kontakti jääga, kuna see osa pudelist, mis jääga kokkupuutes, jahtub kiiremini kui ülejäänud, põhjustades ebaühtlase kokkutõmbumise ja sellega kaasneva kalduvuse puruneda.

48.     On kohatu ja ohtlik lasta šampusepudelikorgil õhku lennata. Kuidas avada šampanja pudelit? Eemaldage traatvõre ja foolium, mis katab iga šampanjapudeli korki. Baarirätiku abil hoitakse tugevalt ühe käega korgist ja teise käega keeratakse aeglaselt pudelit.

49.     Kui vahuveinid serveeritakse pudelis, paigutatakse need jäänõusse, ja pudelite ja nõu vaheline ruum täidetakse väikseks purustatud jääga. Kui pudel on täielikult jääga ümbritsetud, puudub kalduvus mõranemiseks ebaühtlase kokkutõmbumise tulemusel.

50.     Jätke vaht alles. Kõigil miksoloogidel tuleb hoolikalt käsitleda šampanjat ja vahuveine segujookides, segada õrnalt, et vaht ei kaoks. Ärge segage välja paari minuti vältel, mis on kuude jooksul veinimeistrite hoolika tööga pandud sellesse pudelisse.

51.     Pudelis õlu säilitatakse jahedas kohas või külmutis, mitte kontaktis jääga. Pudelid seisavad püsti, et igasugune sete, kui jook seda sisaldab, langeb põhja.

52.     Vermut on populaarne, kompleksne, aromatiseeritud vein suhteliselt kõrge alkoholisisaldusega ( 16-18%), asendamatu mitmetes segujookides. Kui hangitakse pudel magusat/kuiva vermutit ja lastakse pärast avamist nädalaid baaririiulil seista, kaovad peened maitsevärvingud, mida vermut jookidesse toob. Avatud vermuti pudel oleks soovitav säilitada jahutuskapis.

53.     Pea meeles, et baarmeni käed on pidevalt vaateobjektiks, pööra erilist tähelepanu sõrmeküüntele.

54.     Suitsetamine või joomine baarileti taga on inetu ja paljudes maades ka ebaseaduslik.

55.     Pidage meeles, et hea baarmen on ka hea müüja. Müü ainult neid kokteile, mida tead, et oskad hästi valmistada. See tagab, et kliendid külastavad sind jälle.

56.     Pane end kliendi positsiooni – nende soovide täitmine on baaritöötaja tähtsaim ülesanne. Naerata – tekib hea esmamulje. Tervita igat klienti ja saada ära lahkumissoovidega. Käitu professionaalselt – jälgi ja tunneta ümbruskonda.